Le foie gras mi-cuit au szechuan

Centrifuger la pomme granny-smith.

Faire réduire le jus de moitié et ajouter 5g de sel,

2 de poivre de Szechuan et 2cl de calvados.

Faire dégorger le foie gras dans le lait

et l'eau pendant 2 h au réfrigérateur.

Le sortir 30 min avant de le préparer.

L'égoutter puis l'éponger avec du papier absorbant.

Séparer les 2 lobes et les poser sur du papier sulfurisé.

Les entrouvrir délicatement avec les doigts

et extraire artères et vaisseaux, puis les reconstituer.

Les assaisonner ensuite avec le mélange et laisser mariner.

Répartir le lobe sur 1 torchon et serrer

de manière uniforme pour réaliser un boudin.

Terminer en l'attachant de part et d'autres

avec un morceau de ficelle.

Dans une petite casserole, faire chauffer la graisse de canard,

poser une grille au fond (pour que le foie gras ne soit pas

en contact avec le fond de la casserole) à 75/80 °C.

Déposer le foie gras dans la graisse et le cuire pendant 7 min,

puis le retourner et poursuivre la cuisson durant 7 min.

Sortir les foies gras, les égoutter sur une plaque perforée

et les laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.

Disposer une bande de film alimentaire sur le plan de travail

et saupoudrer le foie gras de cacao.

Rouler ensuite le foie gras dans le film de façon

à lui donner la forme la plus arrondie possible.

Réserver au réfrigérateur.

Servez coupé en tranches pas trop épaisses

avec une compotée de fruits exotiques.

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